Добрый.
1. По налогам, самый простой способ — УСН на всё.
2. В некоторых регионах возможна схема — на патенте + фиксированный процент от выручки (~1%).
3. Мобильная торговля запрещена. Если вы имели в виду временную конструкцию (ларек) или кофейню на колёсах.