Какие должны быть документы, для ведения бизнеса услуги населению. Хоз работы, подработка, нужно ли заключать договора с клиентами. Ведение журнала учета, , расценки, и где это все должно - вопрос №1506193

Если у вас есть ип или ооо, то документы должны быть те, которые должны быть у любого юридического лица. Вы ступаете во взаимоотношения с клиентом, персоналом и государством и ваш внутренний учет.
Что касается государства, просто наймите того, кто будет вести вашу отчетность. Как, это другой вопрос.
По персоналу: если вы рассчитываете серьезно работать и развиваться, нанимать постоянный персонал необходимо. Соответственно, трудовые договора, должностные инструкции (не для галочки, а для своей защиты и нормального бизнеса).  если человек пришел для подработки на час, зависит от того, какой человек. Может, он вред принесет вашему бизнесу. Как вы застрахуете себя? Есть у вас условия, на которых вы их берете?
Если он «прошаренный» и у вас возникнет конфликт, реально пойти и написать жалобу в трудовую инспекцию. Ничего, может, и не будет, но нервы потреплют.
Заключать трудовые соглашения с физическими лицами можно по нескольким поводам(типа сезонной работы, посмотрите ТК), и это точно не должна быть постоянная работа, которая у вас происходит.
По закону, вы должны нанимать их и платить налоги. Ну а по жизни — бывает по-разному. И надо знать, как и себя обезопасить, и по закону не подставиться.
Ксерокопию паспорта вы у него возьмете для острастки, но если конфликт возникнет, что она вам даст?
С клиентами — договора, тоже не типовые, а которые будут вас защищать. Сначала можно и типовые, а потом вносить изменения, когда появится опыт, где чаще всего столкновения, какие узкие места. Естественно, документ оплаты — зависит от того, какая система налогообложения у вас.
Что касается внутреннего учета, то как вам удобно, то и заводите — журналы, прайсы, отчетные от сотрудников.
Что нужно для налоговой, это зависит от системы налогобложения, опять-таки.
Информации вы дали мало(какие услуги, какая система), поэтому ответить точно не представляется возможным.
Ну а если нет никакого юридического лица у вас, тогда вы никому ничего не должны, кроме государства, которое может вас найти по жалобе недовольного клиента и взять за одно место:)