Гарантию возврата средств Вы себе ничем не обеспечите. Для суда достаточно письменной расписки заёмщика. пусть укажет, что обязуется выплачивать проценты до полного погашения основного долга. При судебном разрешении спора и вынесении решения в Вашу пользу, исп.лист поступит приставам, которые и будут заниматься исполнением решения суда(взысканием денег), при этом Вы не застрахованы от того, что имущества, на которое может быть обращено взыскание, у ответчика не окажется.